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À QUOI LE THÈME TOUT ART EST IMITATION DE LA NATURE RENVOIE-T-IL ? POURQUOI LE CHOIX DE CE THÈME ?

La pâtisserie est devenue un art à part entière, on voit aujourd hui des expositions de sculptures par exemple. On allie pâtisserie et chocolaterie à un niveau d art très élevé. La nature, parce qu on voulait quelque chose de végétal, d eau, de bois mais aussi parce qu on va puiser dans la nature pour trouver de bons produits, nos matières premières. Et pour incarner le tout et mettre en avant l art, les œuvres d art, nous avons tout de suite pensé à Patrick Roger comme Président d Honneur de l édition 2021.

10 HEURES POUR RÉALISER L ENSEMBLE DES ÉPREUVES : LE PROGRAMME EST DENSE ! EST-CE HABITUEL OU PLUS QUE LES ÉDITIONS PRÉCÉDENTES ? QUEL EST LE PRINCIPAL CHALLENGE DES CANDIDATS ?

Le concours s est toujours déroulé en 10 heures. Nous avons un peu allégé le programme en enlevant l épreuve de la glace pour que tous les pays soient au même niveau. Mais on a amené beaucoup de nouveaux challenges : le dessert de restaurant avec davantage de présentation d une part et le dessert à partager également, plus contemporain. Cela fait 30 ans que l entremets au chocolat existe dans le concours, mais cette année on ne veut plus d entremets congelés. On veut un travail beaucoup plus manuel, du fait main, élément important dans le métier. On souhaite un vrai tour de main dans le gâteau et c est beaucoup plus dur quand on conçoit un gâteau frais, sans passer par la congélation.

QUELLES SONT LES SPÉCIFICITÉS DE CETTE ÉPREUVE DESSERT À PARTAGER ?

Cette année on a demandé un gâteau sans cercle - il est donc important de voir quel contenant va tenir le gâteau -, et sans congélation. On veut aussi retrouver l esprit de partage à travers ce dessert à partager.

QUELLES SONT VOS ATTENTES SUR CETTE ÉPREUVE ?

Je veux que les candidats imaginent autre chose que les grands classiques types millefeuille et Saint-Honoré. Je souhaite quelque chose qui sorte de l ordinaire au niveau texture, création, montage, forme. Que je me dise Pourquoi je n y ai pas pensé avant ? . Une émotion gustative, en somme !

QUELS SONT VOS DESSERTS À PARTAGER PRÉFÉRÉS ?

Le Saint-Honoré ! Mais pendant le concours je veux voir autre chose, ou un classique revisité, une nouvelle forme. La Coupe du Monde de la Pâtisserie amène des façons de travailler enrichissantes. C est aux candidats de changer la face de la pâtisserie. Les gagnants vont changer la façon de travailler un gâteau. Et l effet « Wahou », c est 50 points assurés !

ENTRETIEN AVEC FRÉDÉRIC CASSEL VICE-PRÉSIDENT

PRIX ET RÉCOMPENSES Président d honneur de Relais Desserts depuis 2003

Président de l équipe lauréate de la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2013, France

Prix Talents du goût en 2008

Pâtissier de l année en 1999 et 2007