45
ÉPREUVE TAKE-AWAY
ÉPREUVE PLATEAU
Mise en valeur des produits imposés du thème, maîtrise technique, niveau de difficulté
/ 55
Mise en valeur des autres produits, maîtrise technique, niveau de difficulté
/ 15
Travail sur la sauce / 10
CRITÈRES TRANSVERSAUX
Hygiène appliquée aux produits, au matériel, tenue générale du poste, tenue vestimentaire
/ 10
Organisation du travail, fluidité, répartition logique des tâches entre chef et commis
/ 10
Travail et mise en valeur du paleron / 25
Travail du jus/sauce / 10
Difficultés techniques, soins apportés sur les trois garnitures / 30
CRITÈRES TRANSVERSAUX
Vérification produits et équipements : interdits/tolérés, poids plateau + présentoir
/ 10
Utilisation rationnelle, non-gaspillage des produits, valorisation des parures et des restes
/ 20
Encadrement du commis (relation, communication, compréhension)
/ 5
Les 12 jurés travaillent en binôme et évaluent les candidats sur une note globale de 100 points par épreuve. Les 6 binômes sont répartis en 2 groupes : l un évalue plus précisément les critères de l épreuve take-away et le second ceux de l épreuve plateau.
CRITÈRES DE NOTATION