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QUELLE EST L IMPORTANCE DU JURY CUISINE DANS LA NOTATION GLOBALE ?
Le Jury Cuisine joue un rôle essentiel lors de chaque étape du concours. Les jurés s assurent que les candidats respectent le règlement, vérifient que les techniques, la propreté et le travail d équipe sont bien au cœur de leur travail. Un des aspects les plus importants du Jury Cuisine est de renforcer la confiance des candidats vis-à-vis du concours, de les rassurer quant à son équité et sa cohérence.
COMMENT DÉCRIRIEZ- VOUS VOTRE RÔLE DE MEMBRE DU JURY CUISINE À QUELQU UN QUI NE CONNAIT PAS LE BOCUSE D OR ?
A mon avis, le Jury Cuisine a deux fonctions importantes. La première et la plus évidente est de contrôler les produits, les ingrédients et la performance des équipes, afin de s assurer qu elles suivent
le règlement, que le travail est effectué proprement, que les ingrédients sont traités correctement, etc. Dans les coulisses, une deuxième fonction toute aussi importante, consiste à soutenir les équipes, s assurer qu elles soient à l aise, qu elles disposent de tout ce dont elles ont besoin et que les équipements des cuisines fonctionnent correctement. Le Jury Cuisine est très présent pendant toute la durée du concours pour vérifier la cohérence des notes et scores des équipes et pour s assurer que les meilleures conditions de réussite soient réunies pour chacune d entre elles.
LE JURY ACCORDE UNE ATTENTION GRANDISSANTE À LA GESTION DES DÉCHETS ALIMENTAIRES. POURQUOI EST-CE SI IMPORTANT ?
Bien que la totalité des ingrédients ne soit pas nécessairement intégrée dans le plat final, il est important que les équipes traitent
les produits avec respect, comme nous espérons qu ils le fassent dans leurs propres restaurants. Une équipe dont la garniture ou l utilisation d un ingrédient génère une quantité disproportionnée de déchets sera pénalisée car ce sera considéré comme du gâchis dans une cuisine professionnelle. En tant que chef(fe)s dans nos cuisines, nous faisons face quotidiennement, et de plus en plus, à l exigence de connaître les produits que nous utilisons, leur provenance, l empreinte carbone de nos fournisseurs. Devenue indissociable du métier de chef(fe), la lutte contre le gaspillage doit aujourd hui être portée par le concours.
3 QUESTIONS À PHILIP TESSIER, MEMBRE DU JURY CUISINE
PHILIP TESSIER, PRÉSIDENT DU JURY, BOCUSE D OR EUROPE 2020