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« Nous avons pris le parti de choisir une pièce simple et bon marché, mais qui à nos yeux de cuisinier reste noble : le paleron de bœuf Label Rouge. Cette pièce de bœuf va nous permettre, au travers de la cuisson imposée du braisage, de mieux évaluer les techniques du cuisinier, c est un peu la quintessence de notre savoir-faire. Cerise sur le gâteau, nous avons choisi d imposer également aux candidats un plat mijoté. Il s agit d un ragoût végétal, composé de légumes, légumineuses, céréales, sans viande bien sûr puisqu il en accompagne déjà une. Cette garniture un peu particulière va nous permettre de déceler tout le travail autour des cuissons, de l harmonie des saveurs, du choix des produits... C est le plat populaire par excellence ! Un tel plat en finale du Bocuse d Or nous rappelle que la cuisine est l affaire de tous. »
RÉGIS MARCON PRÉSIDENT DU COMITÉ INTERNATIONAL D ORGANISATION
LE PALERON DE BŒUF LABEL ROUGE
PRODUIT OFFICIEL
2 QUESTIONS À EMMANUEL BERNARD ÉLEVEUR DE VACHES CHAROLAISES À CERCY-LA-TOUR (58) PRÉSIDENT DE LA SECTION BOVINE D INTERBEV, L INTERPROFESSION ÉLEVAGE & VIANDES
Pouvez-vous nous expliquer en quelques mots ce que sont les Viandes de Bœuf Label Rouge ?
Les Viandes de Bœuf Label Rouge représentent le fin du fin de la production française : des viandes sélectionnées et maturées au goût incomparable, dont la qualité supérieure est garantie et certifiée par un Label d Etat. Mais ce sont aussi des viandes issues d élevages durables et responsables, ce qui est un point déterminant pour les consommateurs : avec les Viandes de Bœuf Label Rouge, nous répondons aux fondamentaux que sont le respect du bien-être animal, de l environnement et de la santé humaine. Les élevages sont ancrés dans les territoires français, suivent les cycles naturels des saisons, et participent à la biodiversité de nos paysages tout comme à la diversité alimentaire, avec des races typiques aux qualités bouchères incroyables : Charolaises, Limousines, Blondes d Aquitaine, Aubrac, Salers... Au final, c est l assurance d un produit exceptionnel dans l assiette.
Comment les critères du Label Rouge s appliquent-ils à l élevage bovin ?
Cela se traduit par des engagements concrets pour les éleveurs français, qui conduisent leur troupeau selon les critères du Label Rouge. Les élevages sont de type familial, ce qui permet un suivi attentif de chaque animal pour s assurer de son bien-être. Les cycles de vie naturels sont respectés : les vaches vivent la majeure partie de l année dehors sur les pâtures de la ferme, en moyenne 7-8 mois. L herbe tient une place prépondérante dans l alimentation des bovins : les vaches sont nourries majoritairement à l herbe lorsqu elles sont au pâturage dans les prés, ou nourries au foin, récolté par l éleveur durant l été, lorsqu elles sont dans les étables en hiver. L alimentation des animaux est produite à 80% minimum sur la ferme, et exclut l huile de palme et les OGM. Les Viandes de Boeuf Label Rouge sélectionnées et maturées proposent aussi une rémunération plus juste pour les éleveurs : leurs coûts de production sont pris en compte, pour qu ils puissent vivre plus dignement de leur travail et de leur investissement en faveur de la qualité. Nous savons que les chefs sont engagés dans ces combats que sont la promotion de la qualité et la défense des producteurs. Nous menons les mêmes, avec fierté.