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STÉPHANE THOER, ACHETEUR CRUSTACÉS CHEZ METRO
« La crevette noire tigrée choisie cette année pour les candidats du Bocuse d Or est issue de la pêche responsable, qui lutte contre la surpêche, les prises accessoires et la destruction des fonds marins. Cette espèce de crevette (penaeus monodon) est pêchée en zone Atlantique Centre-Est, non loin des côtes nigériennes à cette époque de l année. Il s agit non pas d une crevette d élevage, mais d une crevette sauvage. Elles peuvent paraître moins belles d un
point de vue esthétique car la tête de la crevette sauvage peut être chargée, ce qui n est pas le cas en élevage ; mais d un point de vue gustatif, elles ont un goût beaucoup plus prononcé. Les crevettes sauvages présentent souvent un calibre plus important, ce qui permettra aux candidats de préparer des recettes généreuses. Une fois pêchée, la crevette est directement congelée sur le bateau, afin de préserver au maximum ses qualités organoleptiques, et de rester la plus croquante possible à la consommation. »
BERTRAND MOULINS, CHEF DE GROUPE FRUITS ET LÉGUMES CHEZ METRO
« Le travail au quotidien des équipes METRO consiste à sélectionner des produits de grande qualité gustative auprès de nos producteurs engagés. Nous avons demandé à l un des fournisseurs du concours, Tomate Jouno, de nous en dire plus sur ce produit connu de tous. »
ANNE-CLAIRE GOYER, PRODUCTRICE DE TOMATE JOUNO MYGOO
« Les deux variétés sélectionnées sont « hors norme », compte-tenu de leur complexité et de l attention que requiert leur culture. Ce sont des variétés peu productives, qui offrent un goût prononcé, avec un taux de brix (sucre) plus élevé que la moyenne. Chaque variété offre une palette gustative différente : la SweetBaby a un goût plus acidulé, alors que la Babycita est plus douce.
Nos tomates sont produites sous des serres qui répondent aux contraintes environnementales les plus strictes. Protégée des maladies et des insectes, la plante se développe dans un climat optimal. De plus, la récupération des eaux de pluie évite de puiser dans les ressources naturelles. »
Tomate Jouno produit deux des variétés proposées aux chefs du Bocuse d Or. Les producteurs Saveurs de Chailly et Jardins de Rabelais complètent le choix de variétés mises à disposition des candidats.
LA TOMATE CERISE VUE PAR ENRICO CRIPPA PRÉSIDENT DE L ACADÉMIE ITALIENNE DU BOCUSE D OR
La tomate cerise est-elle un produit simple à cuisiner ?
Non ! La tomate est très intéressante à travailler mais difficile, car son goût varie beaucoup d une variété à une autre, mais aussi en fonction de la terre et de la période où elle est cultivée.
Dans mon potager à Alba, nous récoltons les tomates mi-septembre. Ainsi le produit s est nourri du soleil et arrive à maturation à la fin de l été, procurant des tomates riches en sucre et à la pulpe bien ferme. Dans le sud de l Italie, elles sont cultivées sous des climats chauds et secs. À maturation, on sent le soleil dans les tomates. Elles sont gorgées de jus, l acidité et le sucré sont différents, tout change, même le parfum des feuilles !
LA TOMATE CERISE
LA CREVETTE
PRODUITS OFFICIELS