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Le Dessert de Restaurant est une nouvelle épreuve dans la compétition ! Elle remplace le dessert à l assiette. Les desserts doivent être présentés dans une assiette choisie par les candidats, préparés sur place « à la volée », à la manière d un plat servi dans un restaurant. Ces desserts «éphémères» sont dégustés immédiatement après leur finition, permettant des textures et des températures plus délicates que ce qui est possible dans une pâtisserie. Les desserts peuvent être chauds, froids, congelés ou un mélange de différentes températures, ils ne peuvent pas être vendus en pâtisserie. Les desserts de restaurant doivent être envoyés dans un esprit de « fluidité de service », comme dans un restaurant. Le service se fait à l heure fixée pour chaque équipe, et les assiettes sont toutes envoyées en même temps. Les équipes peuvent ajouter une option de service en interaction avec les juges.
FOCUS SUR LE DESSERT DE RESTAURANT
+ 4 DESSERTS À PARTAGER, DONT 1 FACTICE AUX CHOCOLATS « PURE ORIGINE » VALRHONA
« Cette année, l entremets chocolat est remplacé par le dessert à partager. Un gros challenge pour les équipes ! Nous attendons un vrai tour de main, un travail plus manuel, un gâteau frais, sans congélation. Le chocolat reste le produit-phare, avec une sélection de chocolats Grands crus Pure Origine Valrhona, en accord avec les valeurs d éco-responsabilité du concours. »
FRÉDÉRIC CASSEL, VICE-PRÉSIDENT
+ 4 ENTREMETS GLACÉS DONT 1 FACTICE AUX FRUITS CAPFRUIT
« J attends de trouver pendant le concours un entremets aux fruits frais, avec des goûts francs et trois textures différentes minimum, avec une touche de croquant pour finir. Évidemment, l équilibrage des recettes reste primordial et l accord des textures entre les différentes composantes de l entremets sera un point à ne pas négliger. »
MARC RIVIÈRE, CHAMPION 2017
+ 10 DESSERTS DE RESTAURANT
« Cuisiné et dressé comme dans un restaurant gastronomique, le dessert de restaurant devra comporter plusieurs éléments, plusieurs textures, plusieurs températures Le tout ne devant faire qu un, lorsqu on y plonge la cuillère. »
JÉRÔME DE OLIVEIRA, CHAMPION 2009
+ 1 PIÈCE ARTISTIQUE EN SUCRE
Création d un ensemble végétal (ruban, feuillage, fleur réaliste ou abstraite) Hauteur : 165 cm maximum, socle compris
+ 1 PIÈCE ARTISTIQUE EN CHOCOLAT
Inclusion du bloc en chocolat Valrhona, sculpté Hauteur : 165 cm maximum, socle compris
« L épreuve consiste à mettre en œuvre des techniques ancestrales et apporter de l originalité, de l innovation et de la personnalité. La plus grosse difficulté étant de lier les deux pièces de façon harmonieuse et naturelle sur le buffet de présentation. »
JÉRÔME DE OLIVEIRA, CHAMPION 2009
4 membres parmi les plus prometteurs de leur pays, un président d équipe, qui participe aux épreuves de dégustation, et 3 candidats qui travaillent sans relâche pendant 10h, réalisent :
UNE AVENTURE HUMAINE & COLLECTIVE